La compleja historia de los términos “cacao” y “cocoa”, usados para referirse a las semillas fermentadas de Theobroma cacao y a los productos derivados de chocolate, está profundamente arraigada en intercambios culturales, evoluciones lingüísticas y el comercio global. La sutil diferencia entre ambos términos carga con un peso histórico, revelando sus trayectorias individuales y compartidas desde las antiguas civilizaciones de Centro y Sudamérica hasta los vibrantes mercados mundiales de hoy.
Actualmente, encontramos autores e influencers intentando asignar significados diferenciados a cada fonema. Es cierto, como explicaremos, que ambos términos ya tienen una cierta distinción subjetiva, pero antes de apresurarnos a definirlos, revisemos su etimología.
Origen de “Cacao”: la semilla preciosa de las Américas
La palabra “cacao” se remonta al náhuatl “cacahuatl”, término usado por los pueblos indígenas del actual México para referirse a las semillas del árbol Theobroma cacao. El contacto con los europeos introdujo el término “cacao” durante sus primeros intercambios con esas culturas indígenas.
Hernán Cortés (principios del siglo XVI)
En el siglo XVI, Hernán Cortés descubrió el “xocolatl” de los aztecas: una bebida amarga y espumosa hecha con semillas fermentadas de cacao, en su exploración del Nuevo Mundo. Esta bebida, clave en rituales aztecas y apreciada por la nobleza, se aliñaba con extracto de vainilla y chile, presentando un sabor novedoso para los europeos. Cortés informó de sus hallazgos—incluyendo la preparación del xocolatl y su importancia cultural—al rey Carlos I de España, utilizando “cacao” para describir tanto el grano como la bebida, sin hacer referencia al término “cocoa”.
Este encuentro introdujo el cacao en Europa, despertando curiosidad. Con el tiempo, la adición de azúcar convirtió al chocolate en un lujo apreciado por la aristocracia, y el término “cacao” sentó las bases para la asimilación lingüística y cultural del chocolate en Europa, sin distinción temprana entre “cacao” y “cocoa”. Aquella fue la semilla de la fascinación europea por el chocolate, transformada de bebida exótica azteca a delicia culinaria europea, sin distinción inicial entre ambos términos.
Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés (1526)
En su influyente obra Historia General y Natural de las Indias (1526), Oviedo proporciona uno de los primeros relatos europeos detallados sobre el árbol de cacao y sus semillas, basado en observaciones directas en el Nuevo Mundo. Describió meticulosamente el cultivo, el aspecto y el uso indígena del Theobroma cacao, utilizando exclusivamente el término “cacao”, preservando la terminología original sin ninguna mención de “cocoa”.
Bernardino de Sahagún (finales del siglo XVI)
En su monumental Códice Florentino, Sahagún recopiló un estudio etnográfico exhaustivo sobre la sociedad azteca, incluyendo sus prácticas agrícolas, hábitos alimentarios y sistemas económicos. Dedicó una amplia atención al cultivo y uso ritual del cacao entre los aztecas, presentándolo como símbolo de riqueza y estatus, utilizado en ceremonias religiosas y como moneda. En su escrito, siempre usó “cacao”, reflejando fielmente las raíces del término en náhuatl, sin hacer referencia alguna a “cocoa”. Su documentación preserva la autenticidad lingüística y cultural de la relación azteca con el cacao, ofreciendo valiosos detalles sobre prácticas precolombinas y destacando su importancia social mucho antes de que surgiera la distinción europea moderna.
José de Acosta (1590)
En su Historia Naturalis (1590), Acosta, misionero jesuita y naturalista español, ofrece una de las primeras descripciones europeas sobre la relevancia del cacao en las sociedades indígenas. Su narrativa hace uso consciente del término “cacao”, reflejando su compromiso con documentar fielmente las costumbres y prácticas relacionadas con este cultivo vital. En su trabajo destaca el uso del cacao no solo como bebida, sino también como forma de moneda. Describe detalladamente los métodos de preparación y rituales, sin mencionar “cocoa”, lo cual muestra que en ese momento no existía la diferenciación entre el producto crudo y el procesado en el vocabulario europeo.
Peter Martyr d’Anghiera (principios del siglo XVI)
Historiador italiano en la corte española, Martyr escribió De Orbe Novo, una colección de cartas y reportes sobre los descubrimientos y culturas del Nuevo Mundo. En esta obra, es de los primeros europeos en documentar el uso y cultivo indígenas del cacao. Martyr enfatiza consistentemente el término “cacao”, reflejando la terminología original, sin introducir el término “cocoa”. La ausencia de esta última palabra en sus escritos destaca que su enfoque era el estado natural e inalterado del cacao tal como lo conocieron las culturas nativas. Su documentación ofrece una visión directa y auténtica de usos y prácticas sociales en torno a este cultivo fundamental.
Antonio Colmenero de Ledesma (1631)
En 1631, Colmenero de Ledesma, médico y escritor español, publicó Chocolata Inda, un tratado dedicado exclusivamente al chocolate. En su análisis, centra su discurso en el término “cacao”, reflejando su forma más auténtica y sin procesar, tal como era conocida entre los pueblos indígenas de América. No hace mención de “cocoa”—su enfoque celebra el cacao en su estado más natural y originario, reivindicando sus raíces culturales y tradicionales sin adaptaciones lingüísticas extranjeras.
Nicolás Monardes (1574)
En su obra Natural History of the West Indies (1574), Monardes, médico y botánico español, presenta la flora del Nuevo Mundo a Europa. Reserva una sección al cacao, describiéndolo como una maravilla americana. En su relato, utiliza exclusivamente el término “cacao”, alineándose con la nomenclatura indígena y destacando su autenticidad. No introduce el término “cocoa”, lo que evidencia su preferencia por preservar el nombre tradicional que encapsula la dimensión cultural e histórica del grano.
“Cocoa”: una evolución lingüística del Theobroma cacao
El término “cocoa” probablemente surgió de la pronunciación errónea y repetida de “cacao”, consolidándose en el léxico inglés desde los primeros textos del siglo XVIII. En su A Voyage to the Islands Madera, Barbados, Nieves, S. Christophers and Jamaica (1707), Sir Hans Sloane se refiere a la bebida derivada del cacao como “cocoa”, reflejando su uso creciente en la literatura inglesa de la época.
Mientras que “cacao” originalmente designaba la planta o su producto crudo, “cocoa” pasó a representar su forma en polvo o la bebida derivada de ella. Con el paso del tiempo, esta distinción se diluyó. El predominio de “cocoa” en los siglos XIX y XX, especialmente en países angloparlantes, refleja el auge de versiones industrializadas del producto.
Intercambiabilidad y uso moderno: la encrucijada cacao‑cocoa
Un ejemplo ilustrativo de la intercambiabilidad de ambos términos para el Theobroma cacao es su uso en los mercados de futuros: el símbolo bursátil utiliza “cocoa”, aunque el producto cotizado es el grano crudo sin procesar.
En años recientes, influenciadores del sector han promovido una distinción clara: “cacao” representa las versiones no procesadas, naturales o crudas (como las que se encuentran en tiendas de productos saludables), mientras que “cocoa” se reserva para variantes industrializadas, especialmente el polvo alcalinizado tipo Dutch‑process. Esta diferenciación refleja una creciente demanda del consumidor por transparencia, autenticidad, beneficios para la salud y pureza en los alimentos.
Proceso de producción: del grano de cacao a la manteca y el polvo de cocoa
Como sabemos, el grano de cacao se obtiene de las vainas maduras del Theobroma cacao. El agricultor fermenta estos granos, que luego se envían a instalaciones donde se trituran en nibs, se muelen hasta licor de cacao y finalmente se prensan para obtener manteca de cacao y polvo de cocoa. Este proceso puede ser ultraindustrial—con temperaturas muy altas—o realizado de manera más artesanal y natural.
El “dutching” o alcalinización del cacao
El proceso de “dutching” o alcalinización transformó la percepción del cacao en muchos mercados. Introducido a inicios del siglo XIX por el químico holandés Coenraad Johannes van Houten, este método trata el cacao con sustancias alcalinas para neutralizar su acidez natural. Esto lo hace menos amargo, más soluble en agua y de color más oscuro, con sabor más suave y textura más homogénea.
A medida que este proceso se estandarizó en la fabricación del chocolate, el término “cocoa” se asoció más estrechamente con el polvo alcalinizado. La diferencia entre el cacao sin alcalinizar (“cacao”) y el polvo alcalinizado (“cocoa”) se volvió más pronunciada, consolidándose en la imaginación del consumidor y en el etiquetado industrial.
Conclusión
Las historias entrelazadas de “cacao” y “cocoa” reflejan siglos de dinámicas culturales, económicas y lingüísticas. Mirando hacia el futuro, es esencial reconocer y valorar el rico pasado de estos términos y los productos que representan.
A medida que el cacao se afirma como un producto saludable, emergen definiciones más claras, y con el tiempo estas nuevas distinciones se consolidarán.
Ya sea disfrutando nibs de cacao crudo o una taza de cocoa caliente, estás participando en una tradición que abarca milenios y continentes.